企业成本上升 特殊菜品难分…分餐制面临哪些困难？

       现实困难　企业成本上升  个人习惯难改   特殊菜品难分

　　2003年，中国烹饪协会、中国饭店协会分别发布了《餐饮业分餐制经营服务规范》和《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》。2016年，中国营养学会编订《中国居民膳食指南(2016)》，提倡分餐不浪费。2019年，健康中国行动启动，分餐制又一次被强调。

　　但在具体操作上，分餐制推广遇到难题。中国烹饪协会会长姜俊贤解释，对餐饮企业来讲，一方面，部分特色菜品不宜分装，包含雕花、特殊摆盘等技艺的菜品需确保上菜时菜品的完整性，某些中餐菜品难以推行标准化制作；另一方面，分餐制势必会增加人力物力成本，同时造成水资源、洗涤用品的消耗量上升。

　　在家庭聚餐层面，姜俊贤认为，首先国人吃饭喜欢热闹，有人会觉得分餐使气氛尴尬，不利于体现重亲情的文化传统。再者，因为习惯成自然，忘取公筷夹食很常见。此外，我国还有部分地区和人口处于温饱水平，分餐存在实际困难。

　　分餐知识教育不足，也是造成分餐意识淡薄的重要原因。中国疾病预防控制中心营养健康所教授杨月欣说：“长期以来，分餐并不在学生的卫生教育课本中，不在成人的健康生活方式教育中，不像‘饭前便后要洗手’一样被广泛宣传，这表明我们的全民健康教育还需要长期努力。”

　　在制度建设方面，杨月欣认为，目前我国有对公共餐饮卫生安全硬件和软件的要求，但缺乏对顾客和餐饮服务管理的相关制度规定，无法形成有效约束。同时，政策、场所(包括学校、社区、幼儿园等)、媒体网络、专业团体以及厨具制造业等支持性环境的营造也很重要。

　　“一种新的生活方式的推广很难像更换厨房设施那么简单，合餐制与分餐制看似生活技术的不同，实际背后隐含的是文化理念的改变。”北京师范大学民俗学专家、教授萧放说。

　　逐步推进  使用公筷公勺  食物共餐分取  创新菜品形式

　　在姜俊贤看来，我国推广分餐制要按照先易后难、逐步推进的方式进行。

　　餐饮企业要提供公筷公勺，创造条件，为消费者分餐提供必要的服务。在厨师少、服务员数量不足的中小餐厅，一律推行分餐制是有困难的，不妨从使用公筷公勺做起。对于中高档餐厅来说，厨师应多研发便于分食的菜品。

　　针对讲究外形的菜肴，可以加盖示菜，先展示，后分菜；对于一般性的菜肴，可以小分量盛装直接提供给客人。如此，在健康卫生的基础上，既方便饮食，又可突出视觉效果，还相对降低了每份菜肴的售价，可增加多品种的销售总量，有利于餐厅利润增长。

　　对于汤类食品，可以用汤盅一类容器分别盛装，不仅卫生，还利于保温；同时通过容器的变化，增强餐品的视觉美感。

　　吃火锅也可以实行分餐。吃大火锅可以采用公勺公筷加小笊篱的组合，吃小火锅便可以每位客人自涮自食。

　　此外，可以合理吸收一些西餐的就餐形式，如自助餐、冷餐会、鸡尾酒会等，既便于交流，又践行分餐，是酒店用餐、会议用餐的理想形式。

　　萧放认为，就目前我国社会结构与物质、文化基础看，公筷公勺是更为可行的方案，这是对合餐渐进的、局部的改良。共餐分取的进食方式既保持共享的饮食传统，利于中华菜肴文化、烹调技术的传承，增进就餐人的情感交流，又利于养成健康饮食习惯。

　　同时，规范和制度建设不可少。3月16日，山东省市场监督管理局以地方标准的形式发布《餐饮业分餐制设计实施指南》。近日，以山东省地方标准实施经验为基础，中国烹饪协会与山东省市场监督管理局共同参与该指南的修编工作，并通过全国服务标准化技术委员会(TC264)向国家标准委提出国家标准立项。

　　“总之，分餐制作为一种新的生活方式，它的改变需要时间、环境以及相关条件的配合与保障，需要观念、物质条件、技术的整体配合。”萧放说。

　　■小贴士

　　菜品讲求色香味俱全。为追求造型完整精美，一些菜品是无法分开的。姜俊贤认为餐饮企业应具体问题具体分析，将可分的菜品分份；为不太好分的菜品提供公筷公勺。

　　比如，吃臊子面在下面条前需要先准备好肉臊子、臊子酸汤和臊子面的配色，如黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等材料。在小吃店里吃臊子面，一人一碗面条，加上肉臊子、臊子酸汤和配色，分餐自然没有问题。但在一些合餐宴会上，有些餐厅会上一大盆煮好的面条，随上肉臊子、臊子酸汤和臊子面的配色，由客人自配自取，这时就需要用公筷公勺了。