世界卫生组织国际癌症研究机构于2017年10月27日公布最新致癌物清单，在120种1类致癌物的清单中，很多中国人经常吃的一道菜赫然在列——Salted fish, Chinese-style，中式咸鱼。

中式咸鱼属于一类致癌物 | 国家药监局官网及清单附件截图

所谓「一类致癌物」，指的是有足够的证据证明它们对人类致癌，而且能从人类对这些物质的接触观察到与癌症有关的生理变化。

“中式咸鱼”并非第一次入选一类致癌物名单，早在2012年，它就已经被确定为一类致癌物。

全世界那么多食品，世界卫生组织怎么就偏偏盯上了中国的咸鱼？

原因很简单，这和中国传统的制作咸鱼方式相关。

中国人制作咸鱼都喜欢先用大量盐腌制，过多的盐在腌制过程中会转化生成一定的「亚硝酸盐」，而它恰恰是「一类间接致癌物」。

目前，流行病学有证据证明咸鱼可以导致「消化道肿瘤」和「鼻咽癌」等恶性肿瘤的发病率增加。

2018年1月9日，山东青岛某集市，摊贩在制作咸鱼饼子丨视觉中国

是不是不喜欢吃咸鱼的人看到这里已经松了一口气？

别着急，来看下亚硝酸盐的那些黑历史，一不小心人们就可能中招。

日常生活中，许多人偏爱的「肉类腌制品」、「咸菜」、「卤制食品」等都含有大量亚硝酸盐。

虽然它们没有出现在致癌物清单上，但也切记不可贪吃。

舌尖上的隐患

一、肉类腌制品

咸鱼、香肠、腊肉等都属于肉类腌制品，腌制过程中需要加入大量盐，随着时间，会转化为亚硝酸盐，日常生活中尽量少吃，喜欢食用也要适度。

2018年春节将至，贵阳年货供应丰富，腊肉香肠应有尽有 | 视觉中国

二、咸菜

咸菜中同样含有较多的亚硝酸盐，腌制咸菜的过程中会加入大量盐用以调味。

三、不新鲜的蔬菜

蔬菜刚刚被采收后，亚硝酸盐含量微乎其微。

但在常温下放置一段时间后，蔬菜中的硝酸还原酶会将蔬菜中硝酸盐还原为亚硝酸盐。

因此，买来的新鲜蔬菜一定要及时吃，炒好的蔬菜也要及时吃掉。

四、不良商家将亚硝酸盐作为食品添加剂

熟食卤菜很多人都喜欢，喝酒的时候来一点当下酒菜，下班回家太累，买点卤制品回去方便快捷。

但有的路边卤菜摊为了延缓食物变质，会添加亚硝酸盐，而卤菜的制作过程中食材本身也会产生亚硝酸盐，大量食用，对人体有一定危害。

五、不法分子从工业用盐中提取的散装食盐

食用盐和工业用盐，化学成分不一样，食用盐是氯化钠，工业用盐是亚硝酸钠，属于亚硝酸盐的一种，如果食用了工业用盐，可能导致中毒身亡。

2016年，西安市长安区，查获三大袋工业用盐 | 视觉中国

亚硝酸盐中毒

上面这些食物长期食用，会增加患癌的风险性。如果短时间内大量食用，还有导致中毒的可能。

食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克可导致死亡。

某次，在连续吃了两天咸鱼后，曾有人出现嘴唇发紫、呼吸困难的症状。

随后被家人紧急送往医院，确诊为亚硝酸盐中毒，中毒源于李先生吃的咸鱼，幸好中毒不深，没有危及生命。

亚硝酸盐是强氧化剂，可使身体中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其失去运氧能力，致使组织缺氧而中毒。

多食咸菜也会造成亚硝酸盐中毒

一、出现亚硝酸盐中毒的情况，可能会有如下症状：

1、 头痛、无力、胸闷、气短、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

2、全身皮肤呈现不同程度青紫色。

3、严重者会昏迷、抽搐、呼吸麻痹等。

上海一名老人从外面捡回一袋来历不明的盐，用来给两个年幼的孙子烧菜吃。两个孩子吃后不久便昏迷倒地，最终抢救无效死亡。

事后，经过调查，问题就出在老人捡来的盐身上，老人捡到的不是食用盐，而是工业盐，其中含有大量的亚硝酸钠，属于亚硝酸盐的一种。

2005年，郑州一展会上的工业盐 | 视觉中国

亚硝酸钠其外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭，味微咸，易潮解和溶于水。

如何预防亚硝酸盐的危害

一、延长咸菜的腌制时间

如果自己在家里制作咸菜，请大家适当延长泡菜的腌制时间。

有研究表明，腌好的咸菜，2-4天后，亚硝酸盐含量开始增高，7-8天含量最高，9天以后逐渐下降。

当腌制时间长达一个月或者几个月之后，蔬菜中的亚硝酸盐就会被细菌所分解，逐渐下降乃至基本消失。

研究还表明，「大蒜」能抑制亚硝酸盐的生成并阻断亚硝酸盐合成亚硝胺，所以自家腌菜的时候还可以拌上大蒜。

二、多吃维生素C

少量亚硝酸盐会随着尿液排出体外，但很难全部排干净。

如果已经吃了含有亚硝酸盐的食物，最好同时摄入「维生素C」，例如橘子，这样可以在胃内阻断亚硝酸盐生成致癌物的过程。